Inserindo dados de um select multiplo no banco de dados

Para que o php reconheça todas as opções setadas em um select múltiplo, devemos por [] após o nome do select

<form method=POST...>
<select name=estados[]' multiple>
<option value='SP'>SP</option>
<option value='RJ'>RJ</option>
<option value='RS'>RS</option>
</select>
</form>

Para campos do tipo SET no MySQL, basta usar um implode pra popular os dados:

<?php
$estados = implode(',', $_POST['estados']);